KlikBogor – Sebagian besar dari kita mungkin pernah mendengar dan merasakan yoghurt. Namun, tampaknya untuk kefir belum banyak yang mengenalnya.

Yoghurt dan kefir merupakan produk susu fermentasi yang sudah menjadi minuman tradisional selama ribuan tahun yang secara ilmiah telah dibuktikan bermanfaat bagi kesehatan yang dikategorikan sebagai produk probiotik.

Guru Besar bidang Genetika dan Pemuliaan Ternak Fakultas Peternakan IPB University, Prof Ronny Rachman Noor, menyampaikan yoghurt dibuat dengan cara memfermentasi susu menggunakan bakteri tertentu, seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang menghasilkan produk dengan tekstur lembut dan sedikit asam.

Sementara, kefir merupakan produk susu yang difermentasi dengan menggunakan biji kefir (campuran bakteri dan ragi) yang menghasilkan produk susu fermentasi yang konsistensinya lebih encer dan rasa yang sedikit bersoda dan lebih asam.

“Manfaat kedua produk susu fermentasi ini sudah dibuktikan secara ilmiah sebagai sumber probiotik yang mendukung kesehatan pencernaan, memiliki daya cerna yang sangat baik, mendukung kesehatan tulang, mendukung kekebalan tubuh, mengandung senyawa yang dapat mengurangi peradangan serta merupakan sumber protein lengkap yang sangat baik,” ujar Prof Ronny dalam keterangannya dikutip Senin, 6 Oktober 2025.

Rasa yang Berbeda

Prof Ronny mengatakan walaupun merupakan produk susu fermentasi, yoghurt dan kefir memiliki rasa yang berbeda. Bagi yang pernah mengonsumsi yoghurt tentunya dapat merasakan bahwa yoghurt memiliki rasa yang agak tajam, creamy, dan lembut.

“Tingkatan rasa asamnya tergantung pada lama fermentasi (catatan: semakin lama akan menghasilkan rasa yang lebih asam). Di samping itu, yoghurt yang beredar di pasaran saat ini umumnya diproduksi dengan berbagai cita rasa untuk memenuhi selera konsumen,” katanya.

Sementara itu, sambungnya, kefir memiliki rasa yang lebih asam dan tajam jika dibandingkan dengan yoghurt dengan sedikit buih alami akibat fermentasi. Tekstur kefir jauh lebih encer sehingga mudah diminum.

Kefir memiliki rasa yang lebih kompleks, dengan sedikit rasa asam, ragi lebih terasa dan terkadang sedikit manis. Dengan cita rasa seperti ini, kefir jika dikonsumsi dalam keadaan dingin akan terasa lebih menyegarkan.

Kekuatan Probiotik

Peran probiotik bagi kesehatan pencernaan sudah lama diteliti. Kedua produk susu fermentasi ini terbukti secara ilmiah berperan meningkatan kesehatan pencernaan.

Prof Ronny menambahkan pada umumnya, orang Asia termasuk Indonesia mengalami kondisi yang dinamakan intoleransi laktosa atau lactose intolerance, yaitu gangguan pencernaan ringan sampai berat setelah mengonsumsi susu. Yoghurt dan kefir telah dibuktikan dapat mengurang lactose intolerance ini.

Dari berbagai hasil penelitian, kefir mengandung sekitar 50 strain bakteri dan ragi yang bermanfaat bagi kesehatan sehingga menjadikannya sumber probiotik yang luar biasa.

Sementara itu, yoghurt umumnya mengandung 2–6 strain bakteri, meskipun ada juga yoghurt yang diperkaya mengandung lebih banyak strain bakteri.

Ia juga mengatakan pada umumnya, kefir lebih mudah ditoleransi oleh orang-orang yang mengalami intoleransi laktosa karena fermentasinya memecah laktosa lebih menyeluruh.

Sementara itu, yoghurt juga mendukung pencernaan dan kesehatan usus, tetapi mungkin tidak seefektif bagi mereka yang sensitif terhadap laktosa.

Nilai Gizi

Prof Ronny mengatakan dari sisi nilai gizi, kedua produk susu fermentasi ini merupakan sumber kalsium, protein, dan vitamin B yang sangat baik.

Secara keseluruhan, kefir cenderung mengandung sedikit lebih protein dan kalium per porsinya jika dibandingkan dengan yoghurt.

“Jika kita menginginkan kesehatan usus yang optimal, kekebalan tubuh yang lebih kuat, dan toleransi laktosa yang lebih baik, kefir merupakan pilihan terbaik,” katanya.

Namun, yoghurt tetap merupakan pilihan yang baik utamanya bagi yang lebih lebih menyukai tekstur yang lebih kental atau rasa yang lebih ringan.

Cara Membuatnya

Kefir dan yoghurt sama-sama dibuat dengan memfermentasi susu. Namun, proses dan kultur yang digunakan sangat berbeda.

Kefir dibuat menggunakan biji kefir, yang merupakan campuran simbiosis bakteri dan ragi. Biji kefir ini selanjutnya ditambahkan ke dalam susu segar (sapi, kambing, atau kerbau). Proses fermentasi ini memerlukan waktu sekitar 24 jam pada suhu ruang (sekitar 20–24°C) dalam kontainer yang tertutup.

Setelah proses fermentasi selesai, biji kefir yang ada dalam susu dapat disaring dan digunakan kembali untuk proses pembuatan kefir berikutnya.

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya hampir sama dengan pembuatan kefir. Hanya saja, pembuatan yogurt menggunakan bakteri asam laktat, biasanya Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

Dalam membuat yoghurt, susu terlebih dulu disterilisasi untuk mengeliminasi bakteri yang tidak diinginkan pada suhu sekitar 40–45C. Setelah ditambahkan starter, yoghurt disimpan dalam kondisi hangat di inkubator selama 4–8 jam.

Jika sudah mengeras, yoghurt dapat dipindahkan ke lemari pendingin sebelum dikonsumsi. Penempatan yoghurt di pendingin ini juga berfungsi untuk memperlambat pertumbuhan bakteri probiotik lebih lanjut agar rasanya tidak terlalu asam.

Susu Fermentasi Tradisional Indonesia

Prof Ronny mengatakan bahwa produk susu fermentasi tentu saja tidak hanya berasal dari luar. Indonesia memiliki beberapa produk susu fermentasi tradisional yang unik dan sangat erat hubungannya dengan nilai budaya. Produk susu fermentasi yang paling terkenal adalah dadih dan dali ni horbo.

Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional dari Minangkabau. Dalam proses pembuatannya, dadih umumnya menggunakan susu kerbau sehingga menghasilkan yoghurt dengan cita rasa dan tekstur yang khas.

Makanan tradisional ini memiliki tekstur kental seperti puding, rasa asam alami, serta biasanya disajikan di dalam bambu.

Cara pembuatan dadih berbeda dengan yoghurt. Proses pembuatan dadih diawali dengan memasukkan susu kerbau segar ke dalam tabung bambu sepanjang 20 cm.

Selanjutnya, tabung bambu ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan pada suhu ruang (25–30°C) selama 24–48 jam.

Proses fermentasi dadih ini terjadi secara alami oleh mikroba yang ada di dalam bambu dan lingkungan sekitar sehingga menghasilkan produk susu fermentasi dengan cita rasa sangat khas.

Rasa dadih yang dihasilkan juga tergantung pada jenis bambu yang digunakan. Bambu Gigantochloa verticillata dan Bambusa vulgaris misalnya, sering digunakan karena mengandung mikroba alami dan rasa pahit yang menghindarkan semut.

Dali ni horbo sering disebut juga dengan “keju Tapanuli” ini juga merupakan produk susu fermentasi yang berbahan baku susu kerbau. Produk yang dihasilkan teksturnya seperti tahu dengan rasa susu yang menonjol dan terkadang terasa pahit tergantung koagulan yang digunakan.

Proses pembuatan dali ni horbo diawali dengan memanaskan susu kerbau sambil diaduk dan ditambahkan sari nanas atau daun pepaya sebagai koagulan alami.

Setelah konsistensinya menggumpal, whey (cairan) dibuang dan dali siap diolah. Dali biasa dimasak dengan bumbu seperti kunyit, bawang, cabai, atau daun ketela.

“Di era peduli kesehatan, dalam mendukung gaya hidup sehat, di samping olahraga yang cukup, kefir dan yogurt tentunya merupakan pilihan probiotik yang memberikan manfaat besar bagi kesehatan,” pungkasnya.

(hrs)